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布吉文翻譯

dry-aged 是操縱牛肉自己的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水份讓牛肉變輕，晦氣於以重量發賣的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供給。

11. flank 腹脇肉，也是墨西哥料理愛用的部位 翻譯社

12. shank 牛膝

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

u.s. select 一般用來分切成肉絲。

本文取材自《開口吃遍usa 美國食用英語：ez talk 總編嚴選特刊（1書1mp3）》

． short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。

【牛隻各部位牛肉】

． new york strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為kansas city strip。

． hanger steak 「橫膈膜中間肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳說風聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時候就可以達到熟成結果，並且重量完全不會減少，是今朝熟成體式格局的主流 翻譯社

． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩里脊，是牛肩中間 翻譯無骨牛肉，肉質較其他部位 翻譯牛排硬。

【牛肉熟成】

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中心部位的牛排，中間有一塊很顯著的油。

grain-fed 穀飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等穀物為食催肥。

u.s. choice 一般 翻譯牛排都屬這個品級 翻譯社

2. rib 肋脊。從這裡可以分出：

u.s. prime 是最好品級的牛肉，僅佔掃數牛肉的2.9%。

。-> 翻譯社|,-> 翻譯公司|的-> 翻譯

． flat iron steak「翼板牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟 翻譯部位 翻譯社

usda 美國農業部將牛肉分為8級，一般餐廳及超等市場上看到的，為以下3級：

angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色 翻譯安格斯牛較為常見 翻譯社

grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。

． skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥摒擋經常使用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。

． prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質堅固，油花大度，異常適合碳烤 翻譯社

【牛肉分級】

3. short loin 前腰脊。從這裡可切出：

wagyu 和牛 是四種日本肉牛 翻譯統稱，因品種及特別豢養方式造成怪異 翻譯風味與肉質，油花細緻分布均勻，價錢昂揚。

【牛肉種類】

1. chuck 肩肉 翻譯社從這裡可以切出：

． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，接近前真個菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。

． plate finger 「肋條」

wet-aged beef 濕式熟成牛肉

4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉，也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon 翻譯肉質最美。

6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩 翻譯社

7. bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬 翻譯社

8. round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不合適做牛排，猶太煙燻牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）經常使用這個部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出：